Caciocavallo Podolico

Si fa presto a dire: podolico. È il formaggio delle mucche che camminano. Il loro tetto è il cielo. La stalla, un bosco verde tra castagni e olmi dell´appennino. Il sentiero è il Regio Tratturo, tra Candela e Pescasseroli.

A Monte Molara abitano fagiani, merli, tortore, anche lupi. Il paese è Zungoli, ai confini con la Puglia, 700 metri, mezz´ora dal casello di Grottaminarda. Quattro le mandrie di Zungoli, 600 capi, mangiano solo erba e danno latte solo da marzo a giugno. Una rarità. Caciocavallo che profuma di bosco, squisito con miele e confetture. Invecchia da fino a 24 mesi in grotte di tufo.

Questo paese, addormentato nel suo passato, le ha lasciate com’erano

nel centro storico, raccolto intorno al castello. Fantastica gita in primavera, i pastori mangiano su balle di fieno. Ci si può accomodare, sono molto ospitali. Come Genesio De Feo, ex sindaco, presidente della cooperativa “La Molara”, 402 soci. Uno degli ultimi custodi del podolico che sbanca le fiere del gusto. Vendita diretta e in qualche coop. Appena 11 per i provoloni di puro latte delle Comunità montane di Cervialto, Ufita e Alta Irpinia.

Mucche sagge, come i pastori che le portano ancora a spasso nel bosco.

SCHEDA TECNICA
Denominazione Caciocavallo Podolico Irpino di Grotta
Tipologia Formaggio stagionato semiduro a pasta filata. Prodotto Agroalimentare Tipico Tradizionale (P.A.T.) della Regione Campania
Ingredienti Latte intero crudo prodotto esclusivamente da vacche di razza podolica. Sale, caglio di capretto o agnello.
Stagionatura 4-9 mesi fino a 12-24 mesi
Aspetto esterno Crosta sottile, liscia, di marcato colore paglierino. Ricoperto da muffa bianca dovuta alla stagionatura in grotta.
Aspetto interno Si presenta con pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura, di colore giallo paglierino, più carico all’esterno e meno carico all’interno
Odore Profumi complessi, di pascolo e macchia
Sapore Molto aromatico, piacevole, da piccante a molto piccante nelle forme più stagionate. Presenta una persistenza gustativa inimitabile.
Abbinamento Si abbina bene ad un vino rosso ben strutturato, meglio se si tratta di un Taurasi DOGC o un aglianico irpino, opuure con un vino bianco, come un Greco di Tufo DOGC o Fiano di Avellino DOGC, nella tipologia dolce e poco piccante. Eccellente se servito con miele di acacia o di castagno.
Peso Forme singole dal peso di circa 1.8 Kg ognuna