Cacioricotta di Capra

Il formaggio detto “cacioricotta” deriva dalla particolare lavorazione del latte di capra, ricco delle sieroproteine che, di solito, si ritrovano nella ricotta, ma a differenza della stessa la cagliata viene fatta dopo la bollitura.

È una produzione tipica degli allevamenti caprini del Cilento, in tutte le aree dove questi animali sono presenti, il latte, appena munto, viene filtrato con apposito colino(piuttosto grande) in un pentolone e riscaldato fino ad ebollizione circa 90 gradi, raggiunta questa temperatura si lascia raffreddare fino a 35 – 36 gradi, quindi si aggiunge il caglio di capretto nella misura necessaria alla quantità di latte dopo circa 15 – 20 minuti avviene la coagulazione. Si procede quindi con la rottura della cagliata con un mestolo, in modo da ridurla in pezzi piccoli. Dopo 10 – 15 minuti la cagliata comincia a depositarsi sul fondo del recipiente, mentre il siero sale in superficie, a questo punto si raccoglie la cagliata compattandola nelle fuscelle (cestini di giunchi appositamente creati), per favorire l’uscita del siero. Quando le forme si sono raffreddate si effettua la salatura, dopo 24 – 36 ore, le forme di formaggio vengono tolte dalle fuscelle, lavate e disposte ad asciugare su apposite graticciate. Trascorsi due giorni, i formaggi vengono girati per favorire la stagionatura uniforme. L’operazione si ripete poi ogni 15 giorni.
Le forme di formaggio (dopo un mese) sono pronte per essere consumate a taglio più fresche oppure possono proseguire la stagionatura fino a diventare duro per essere grattugiato.
Una stagionatura particolare viene adoperata per conservare il formaggio più a lungo, le forme vengono unte con olio di oliva e aceto e conservate in apposite giare di terracotta(ziri) al buio delle cantine.

La pezzatura delle forme di formaggio può variare dai 400 grammi ai due chili a seconda delle quantità di latte a disposizione e delle richieste dei consumatori.
L’uso del peperoncino a Laureana lo si ritrova anche nel formaggio, essiccato e tagliato a pezzettini viene messo nella cagliata prima di riempire le fuscelle. Questo particolare formaggio piccante una volta stagionato almeno 2 mesi viene conservato sott’olio, per essere pronto in ogni occasione.
Il formaggio di capra ha una crosta colore bianco latte, la pasta è dura e compatta il profumo è molto forte e quando è molto stagionato diventa piccante. L’ideale è servito grattugiato sulla pasta fatta in casa ma anche per la realizzazione di ripieni e frittate contadine ottimo anche a tavola servito a spicchi, con pane(tuosto) casereccio e con un bicchiere di vino rosso locale.

Description

SCHEDA TECNICA

Denominazione: Cacioricotta di Capra
Ingredienti: LATTE (lattosio) di Capra, Caglio e Sale

Reviews

There are no reviews yet.

Be the first to review “Cacioricotta di Capra”

Your email address will not be published. Required fields are marked *